持鱼肌肉的弹性。”
海鲩已经被饿养好几天了，此时被付宇从水里捞出来，只是无力的摆动了一下尾巴，就颓然的静止不动了。
付宇动作麻利的先用刀在相应位置比划一下，让姚石看清楚下刀的地方。
等姚石点头后，这才迅速划下两刀，将海鲩重新放回水里。
姚石有意教导付宇，于是说的很详细：“这样可以让鱼在游动时鲜血流尽。”
付宇点点头。
时候差不多了，姚石又说道：“可以了，把鱼捞出来，悬挂10分钟。”
付宇依言照做。
姚石解释：“放血的程序要是把握不好，鱼肉带红色水分也多。但如果把握好了，了无淤血的鱼片便会洁白如雪，晶莹剔透。”
付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。
这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。
千金难求！
放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。
姚石指点道：“处理鱼的时候，要避免用水冲洗，仅用洁净毛巾小心抹去污物，以免冲掉鱼的原味，这样也可以保持干爽。”
付宇点点头，双手麻利的开始处理海鲩。
这活他当小工那会儿常干，很娴熟。
姚石则继续说道：“做顺德鱼生时，一般挑选重约750克的海鲩，太大则肉老而粗，太小则味淡肉散。”
“而切片时，每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切。从放血到去骨，每一个步骤都做到精细迅速。”
付宇将海鲩处理好。
姚石示意他使用案板上的桑刀：“桑刀轻巧薄快，最适合用来切片。”
“把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度，是0.5。”
付宇握刀，按照姚石的指示将海鲩剔肉去骨。
“鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。”
“修掉鱼腹的大刺。”
“鱼皮向下片除掉鱼皮，分离鱼肉。”
“去皮的鱼肉，中间还留有红色的，再去掉红色背脊的鱼肉。”
“一定要去得很干净，只留白色的鱼肉为好。”
“斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。”
......