有声小说 > 都市小说 > 美食圈外挂帝 > 第792章 此菜应该有松仁
    如果说有什么烹饪方法是战无不胜攻无不克,只要亮出来,基本上就能获得顾客赞许的,唯有经典老味道。

    因为珍贵,因为喜爱,才能被称为经典!

    而经典老味道,单凭一个“老”字,就已经让人觉得亲切感动了。

    其实有很多老式的菜肴,和丰富多样的各色改良菜品比起来,无论是特色还是口味方面,都显得有些单薄。

    但等到时过境迁,物是人非,才会发现其实所有的菜肴,最让人觉得回味悠长,留恋的还是最经典的那个老味道。

    它就静静的立在那里,等你回味,慢慢的释放着厚重,任你品尝。

    这位顾客的点餐单还是非常厉害的!

    几道菜肴个个都是店里的特色。

    而且对于厨师在烹饪水平上有一定的要求。

    像是红烧鲍鱼的处理方法和烹饪时的火候掌控方面,就需要厨师精准的把握。

    而在食材的挑选上,鲍鱼的个头,鲜活程度,都必须达到要求。

    烹饪时必须用小火,不然鲍鱼在口感方面会大打折扣。

    再比如海鲜杂烩干锅,则需要掌握每一种海鲜的烹饪时间,需要对所有海鲜的烩熟程度了然于胸。

    而口味方面,更是要注意,不能让调料的味道彻底掩盖住海鲜的原本滋味。

    所以看似简单的一道菜,其实非常考验厨师的烹饪经验。

    这真的是一桌高难度的席面烹饪!

    而赵勐交给他的两道菜,松鼠鳜鱼,葱炒梭子蟹,其实烹饪的方法并不算难,只要操作娴熟了,上菜的速度并不慢。

    不过也正如赵勐所交待的,在烹饪时需要格外注意细节上的操作。

    因为稍一不留神,就会影响到菜肴的口感和摆盘效果。

    而对于这两道菜而言,最麻烦的就是这些!

    还有像是松鼠鳜鱼,在改刀时,对于刀工的要求也很高,不然过油时,摆不出最完美的造型。

    赵勐向来不耐烦做这样的菜肴,现在有付宇在,他正好放心甩手。

    付宇自然了解赵勐,自己既然接手了,就肯定要好好完成烹饪。

    正好清蒸鲈鱼到时间了,付宇一边做摆盘,一边吩咐张金玉去张罗备菜。

    刚才赵勐和付宇之间的对话,张金玉也都听见了,听说点餐的顾客是个老饕,特别不好答对,一时间还有点忧心。

    不过眼下瞧着付宇澹然的样子,顿时心下一松,感觉一下子踏实了很多。

    张金玉点头:“好的,付厨!”

    也不知道是什么时候开始,张金玉不知不觉将付宇当成了自己的主心骨。

    工作时,只要有付宇在,他就觉得特别安心。

    付宇这边将清蒸鲈鱼做好摆盘,放到传菜台上,张金玉那边也把处理好的鲜活梭子蟹送了过来。

    其实梭子蟹还是要八月份的时候,才是肉最多,脂膏最肥满,吃着最合适。

    这个季节的也只能做些煎炒类的烹饪,清蒸是肯定不行了。

    切好的葱姜蒜末准备好。

    付宇开始调制酱汁。

    碗中调入蚝油、白糖、盐、料酒、陈醋和清水,再加入淀粉,就做成了专属的酱汁。

    梭子蟹已经清洗干净了,蟹壳打开,去除掉了尾部和蟹腮。

    付宇有了高级的清洗技能后,拿起螃蟹,就看到对话框里显示刷洗的很干净。

    不得不说,这个技能还是相当好用的,至少节省了他每次检查的时间。

    付宇用刀将蟹肚中间剖开,再分切成4块,蟹钳用刀背略砸破。

    取适量淀粉放入盘中,将切块的蟹两面均匀沾上生粉,可以使蟹肉细嫩及锁住蟹肉,钳及壳不用沾粉。

    这步操作就是细节上需要注意的地方。

    钳及壳的位置若是沾了粉,炸制之后,在摆盘造型方面就会受到影响。

    锅中放入适量油,烧至七成热,放入梭子蟹开始炸制。

    先炸蟹壳,再炸蟹肉。

    炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳,同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。

    接下来就是炸蟹身部分了,直接下入锅中炸制,炸到变色且切口处凝固之后,就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟,这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感,差不多了之后捞出。

    炸蟹也是一项技术活。

    要保证蟹壳炸的时间刚刚好,颜色鲜红,蟹肉又不能过老,否则等炸后再炒,这蟹肉的口感就被损坏了。

    好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能,炸蟹对于他而言,完没有难度。

    而经过这么长时间的帮厨,