有声小说 > 都市小说 > 美食圈外挂帝 > 第821章 你行你来
田惊讶的同时,简直有点受宠若惊!

    他看了眼笔挺站在厨台前观摩烹饪的刘永平,没话找话:“刘叔叔,您瞧着这道拌菜杀生鱼做的怎么样?”

    董俊田问话的时候,底气还是很足的,这道菜他确定以及肯定,是他爸亲自创新出来的菜品。

    而且口味较之原本的经典味道,更符合当代人的喜好,在店里的销售情况特别好,很受顾客的喜爱。

    董俊田一开口,顿时周围的人纷纷转头看过来。

    自从付宇开始掌勺之后,刘永平就只是站在旁边观看,并没有妄加评论。

    现在董俊田的意思,则分明是希望能得到刘永平的指点。

    这在所有人的意料之中。

    毕竟福成醇向来以江鱼宴闻名,刘永平在这方面更是个中翘楚。

    能得到他的指点,那对于店里的江鱼烹饪,肯定是件受益匪浅的事情。

    不过,张家新和朱晚却是不免担心起来,两人难得默契的齐齐看了一眼付宇,暗道:付厨这菜烹饪的水平怎么样?应该不至于被挑出什么太大的毛病吧?

    而赵勐则是气定神闲,说实话,平时跟付宇朝夕相处,早就对他的烹饪手法了如指掌,不知不觉,自己的眼界也都上来了。

    现在看着付宇的烹饪,只觉得确实哪儿哪儿都很完美,不知道别人怎么看,反正他瞧着挺好。

    付宇很快完成了拌制,由传菜员将盘子端走。

    刘永平之前一直没出声,这会才回答董俊田的问话:“嗯,这道菜真的是改进了很多!”

    不过话刚说完,另一句就接上了:“不过在烹饪操作上的缺陷还是存在的,这道菜其实在选材时,最好还是用鲫鱼。鲫鱼的肉筋道,口感好,味甜,做出的鱼生颜色佳。”

    付宇做的拌菜杀生鱼,确实选用的鲤鱼,这也是董老爷子亲传下来的用料。

    这一次,不等付宇接话,姚石忍不住说道:“鲫鱼确实不错,但刺太多,如果不仔细除刺,顾客吃起来会影响口感。而若是做除刺,那么烹饪的时间就太长了,耽误上菜的速度。”

    刘永平自己就是经营饭店的,自然也明白这其中的道理,于是点点头:“这倒是,所以像我店里,只要到了开江的月份,都会有专门的小工做剔刺的活。”

    千里马虽然规模还可以,但肯定比不得福成醇。

    董俊田以前就听闻,在福成醇,后厨里光掌勺的大厨就有八位之多,连大厨都这么多,可想而知小工有多少!

    会做海鲜菜的人都知道,鲫鱼是鱼中的上品,而鲤鱼只能算中品,其肉质和味道相差悬殊。

    而杀生鱼又是凉拌吃食,肉质的好坏,对于口感的影响非常大。

    可是鲫鱼肉质再鲜美,却有一个弊端,就是刺小且密,剔除非常不容易。

    生食又不像炖煮煎炸,火候到位,鱼刺都能烹饪软化了。

    所以像千里马日常做拌菜杀生鱼时,向来是选用肉质还不错,刺少好处理的鲤鱼做为主要食材。

    就在几人说话的间隙,付宇已经开始烹饪起铁锅炖胖头鱼。

    这道鱼堪称江鱼宴中最有分量的一道菜。

    胖头鱼的鱼头大而肥,肉质雪白细嫩,炖制是最佳的烹饪方法。

    而铁锅炖制出来的鱼肉,有很浓重的锅气味,吃着特别鲜香!

    而这鱼要做的好吃,就要先处理掉鱼肉本身的腥味,需要去鳞,鱼的腥味大部分都是在鱼鳞的夹缝层里面残留。

    改完花刀,再进行腌制,等完美的清除掉鱼肉的腥味后,再进行烹饪。

    炖制好的胖头鱼,扒开鱼皮,雪白的鱼肉沾上浓郁的酱汁,肉厚而不柴,入口鲜香,瞬间被酱汁的香所占据,鲜香入味,浓郁中带着一丝鱼肉所特有的鲜甜,尝上一口,越吃越香,根本停不下快子。

    因为味道鲜美,所以这道菜的点餐率非常高。

    烹饪的次数多了,整个操作的过程,付宇谙熟于心。

    他一边掌勺烹饪,一边侧耳关注着刘永平和姚石之间的对话。

    鲫鱼剔刺其实不难,做的熟了,虽然多少会耽误一点烹饪的时间,但总体而言,影响并不大。

    但这件事情首先要基于厨师的烹饪手法,其次还要考虑到食材的价格。

    饭店肯定是以盈利为目的,鲤鱼的市场价格比鲫鱼要便宜,而且鱼肉量大。

    一条鲤鱼刀工掌握的好,可以做出两到三份的拌菜杀生鱼。

    而鲫鱼个头小,肉质偏薄,如果是开江这会儿,鲫鱼普遍只有成人手掌大小,三四条才能出一盘菜。

    两者比对,肯定是鲤鱼更为适合当做首选食材。

    刘永平随口一句话说完,并没有放在心上。

    反而是董俊田一时间心情