但是漂洗鱼肉的时间不能太久，太久了鱼肉会发硬，导致排捶时难以成茸，而且还会降低鱼肉的粘凝度。
所以付宇拿起白鲢，在烹饪前，又特别做了一次细致的漂洗。
他将白鲢除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中漂洗之后，再放到砧板上用刀背排捶。
这一步的操作很关键，在教学实践课堂里，付宇就因为操作手法不当，曾导致反复失败。
他自己通过不断的失败，慢慢积累下了不少的烹饪经验。
此时，又因为刚才的敷衍教学，心有歉疚，于是付宇在操作时，特意叫着张金玉过来观摩，然后细致的进行了指导。
付宇一边操作，一边说道：“你看，其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”
“一般在操作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”
张金玉顿时一脸恍然的表情。
哦！
原来是这样，难怪他以前在做手打牛肉丸时，做出来的肉茸效果不太好。
想来牛肉和鱼肉的做法大同小异，看来在操作方法上也应该是一通百通。
手打牛肉丸是千里马的特色菜，因为主打就是老式地道的烹饪手法，所以在牛肉丸的制作上，是真正的人工手打牛肉捏制成的肉丸。
张金玉之前做小工的时候，经常会轮到做排捶的工作，只是他虽然也很卖力的去做，但效果却总是有些差强人意。
不过好在牛肉只要进行了排捶之后，捏制出来的丸子基本上都能达到烹饪的要求。
所以张金玉每次交活时，赵猛这边也没有返工过。
不过偶尔有两次，赵猛闲暇时，会特意叮嘱一句，让他没事多练练排捶的操作，手法多少有些欠缺。
当时，张金玉还有点想不明白，自己究竟是差在了哪里，现在听了付宇这一番话，他简直如醍醐灌顶，瞬间就明白了自己在操作上究竟失误在了哪一点上！
付宇虽然看上去性格温和，但其实在烹饪操作方面，非常的严谨认真。
既然决定要教张金玉烹饪的操作关键点，就会非常负责而详细的进行指导。
付宇继续说道：“另外还要注意的是，排捶时中途翻动的时候，一定不能直接上手，同时还要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。”
张金玉连连点头，仔细记下付宇说的话。
付宇一边操作，一边示意张金玉离近些观摩。
“你看，要这样．．．．．．等鱼肉松散后，改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸。”
张金玉看着付宇示范，忍不住说道：“付厨，我能不能试一试？”
付宇乐得轻松，主动让出位置，将搅打的工作交给张金玉去做，自己刚好腾出手去烹饪其他的菜肴。
张金玉虽然烹饪方面天赋不高，但胜在踏实勤恳，付宇交代的事情，他总会特别认真的去完成。
而且完成度非常高，这一点让付宇非常满意。
等张金玉完成了搅打，付宇这才接手过来，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉。
这一次，他自己做了快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
张金玉看着付宇手腕转动的幅度，以及搅打时鱼肉成漩涡状旋转的速度，一边暗暗咂舌，一边下意识的活动了一下手腕。
竟然可以这么快！
怎么就那么快呢？！
对于身为男人的他而言，第一次觉得快也是一件值得羡慕的事情．．．．．．
而就在他无声感叹的时候，付宇已经开始做鱼肉丸子了。
他将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，放入冷水锅中加热，等到锅边开始冒小泡而不沸腾的状态，保持一定时间，等到丸子彻底氽熟，再捞出来放入冷水中。
这一步操作，又是由张金玉主动抢着完成。
跟着付宇帮厨了这么长的时间，张金玉早就摸清楚了付宇的烹饪习惯。
无论进行什么菜肴的烹制，付宇最不耐烦做的就是捞起和过油的活。
就连张金玉这样不是特别有眼色，反应非常快的人，都看得出来，每次只要他能抢着去做过油过水捞起的活，付宇就会非常明显的流露出满意的神色。
做着最简单的操作，却能讨好到付宇，这种事情对于张金玉而言，简直是巴不得的好事儿。
所以每次只要遇到这样的操作，他从来不用付宇开口吩