来这么麻烦,我爸还活着的时候,我们家每年都会去千里马吃饭,当时也点过这个面,吃着特别鲜。不过点餐的时候,多少还会觉得这价格有点贵了,现在看来,可真是物有所值啊!”
一碗三虾面,就要用料二斤河虾。
河虾味道确实鲜美,但个头也确实很小,二斤虾将近一小盆的量,一只只连摘虾脑,再剥虾仁,几个人同时处理,好半天,这鲜红的虾脑才攒下薄薄的一层盘底。
付宇笑着说道:“这还是省了挖虾籽的操作呢,虾籽处理起来更麻烦,不过吃着也是真鲜!这三虾面,最好吃的时候,还得是赶在6月初那会儿,不过供应的时间并不长,也就一个来月吧。
除了河虾那会儿最肥嫩,母虾都带籽之外,也是因为制作工序繁复,后厨这边卖一天的碗面,小工们从早到晚一整天都直不起来腰。”
卖三虾面的时候,后厨这边负责处理河虾的小工都可以领双倍工资。
这个规定也是当年姚石为小工们力争的福利。
主要也是工作太辛苦了。
老太太看着一家人都为了自己的寿面忙碌,嘴上不说,心里其实挺感动的,看到自家的小孙女笨手笨脚的跟着干活,忍不住也伸手一起帮忙。
张金玉做这些备菜的活完就是驾轻就熟,特别仔细的手把手教其他人河虾如何处理。
虾头已经摘掉了,剥虾时,只需在虾尾轻轻一摁,虾仁就直接跳出来了。
开始时,刘家人干活的速度非常慢,但时间长了,手法越来越娴熟,处理的动作也越来越快。
两斤河虾,他们用了不到一个小时,就处理好了大半。
付宇看了眼进度,将剩下的活交给其他人,自己则开始烹饪剩下的菜肴。
糖醋鱼、经典锅包鱼柳、韭香海蛋黄蟹,这些都是千里马的特色菜,付宇迅速烹饪完成。
其他人在忙着,他也没急着上菜,而是转手放到旁边的厨台上,继续烹饪炒海杂拌。
要不说刘家人会点菜,这道炒海杂拌其实并不是千里马的传统菜肴,而是赵猛当年跟着师傅学来的秘制菜。
炒海杂拌是赵猛师傅家乡的一道老菜,在当地算是比较常见的菜色。
而赵猛的师傅当年却在这一道老菜的基础上,进行了升级。
现在的烹饪方法,不算是现代创新菜,更不是参考了外来菜的烹饪方法,而是经过了一次次的尝试,用烧菜技术将一道普通的“炒海杂”,改进投料,提高档次,变成了现在的炒海杂拌。
其实最开始时,赵猛的师傅曾给这道菜命名为海味家福。
因为这道菜在“海杂拌”的基础上,又添加上鸡脯肉和熟猪肘肉,这样一来,这道菜肴立马晋升为“大件儿”主菜了。
原本海杂拌里就已经有了海参、虾仁、鱼肉等配料,当地人又习惯加入了如海螺、乌鱼板、赤贝、鱼皮,品种数量不定,可多可少。
而赵猛的师傅在做海味家福时,则将这道菜在烹饪备菜时,直接定出了规格。
主料八种,加上玉兰片和冬菇共十种。
投料则是,虾仁、鱼片、鲍鱼、瑶柱、鱼肚、鱼唇、鱼骨和海参。
付宇看了眼张金玉那边备菜的情况,虾仁已经都处理好了,就剩下虾脑还有一些,几个人一起上手,估计再有几分钟也就差不多了。
在心里估量了一下时间,付宇烹饪时的速度又加快了一些。
海参顺刀片成片,鲜干贝和虾肉顶刀切成片。
鱼肚切成大小均匀的小块儿,蛏子一切两半。
鲜乌鱼肉要上麦穗花刀,再切成条块。
所有的海鲜食材,各有各的切法。
付宇完是信手拈来,一样接着一样处理的又快又精巧。
他这边做的行云流水,大儿媳端着处理好的虾肉送过来,原本想要随手放到厨台上,结果看到付宇这一手刀工,顿时看呆了!
好家伙!
明明是家里惯常用的菜刀,平时切肉切菜倒也算锋利,但怎么也使不出这么利落的手法。
切食材,讲究的是刀工,也是值得一道的一部工序。
刀工的精艺,只能靠练习。
而每个人刀法中流露出的情感,甚至是性格,尤可分辨。
大儿媳会做菜,但并不算精通,也不懂烹饪中这些技能的讲究。
她看着付宇切菜,只觉得下刀速度飞快,也没看清楚手怎么挪的,刀怎么落的,随手一抹就是一堆切好的食材。
这种场景,看着真是一种享受,她愣愣望着付宇身姿不动,只手腕微转,很快处理好所有的食材。
看到最后,心里只有剩下一个念头,这钱花的真值!
之前尝着那几道菜,就觉得特别鲜